中式烹调师（初级）_相关试题

鱼香肉丝
中式烹调师（初级）旅游大类
admin2022-8-2
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芫爆肉片
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admin2022-8-2
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滑炒里脊
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简述热水涨发的流程和应用范围。
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简述水涨发的方法。
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简述碱面涨发的方法和特点。
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简述水涨发的概念。
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简述蔬菜加工时如何保存营养。
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简述禽类原料油脂的加工。
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简述禽类原料的开膛及使用特点。
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简述叶菜类原料的洗涤方法。
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对于红烧、卤酱的菜品来说，由于先投入咸味，使咸味渗透到原料内部，使原料入味，而后加入甜味，使卤汁稠浓，所以品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“咸上口，甜收口”。 ( )
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腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分为醋渍法和糖浸法。 ( )
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去除异味是指在菜品腌渍过程中，用调味手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。 ( )
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水粉糊调制的操作程序是：直接将水与淀粉混合，调制均匀，融为一体。 ( )
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挂糊的粉料必须是淀粉。 ( )
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辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。　　 ( )
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冷菜装盘时要求尽量减少原料与手直接接触的机会，提倡使用工具取拿原料。 ( )
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无论选用何种餐具，都不可使用残缺破损的餐具。 ( )
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为了方便多种主料菜肴的烹调加工，在配菜时应将各种主料放在同一配菜盘中。 ( )
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admin2022-8-2
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