中式烹调师（初级）_相关试题

通常可将明火加热的燃料分为________三种。
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admin2022-8-2
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爆炒类菜品，由于调味品投放的顺序是同时的，所以品尝时先感觉咸味后感觉甜味，行业中所谓“咸上口，甜收口”。 ( )
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调味方法有：①腌浸调味法；②热传质调味法；③烟熏调味法；④包裹调味法；⑤浇汁调味法；⑥跟碟调味法。 ( )
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菜肴呈现的各种色泽主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是糖色和人工色素形成的色泽。 ( )
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水粉糊主要是由淀粉和水调配而成，淀粉占70％，水占30％。 ( )
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挂糊的主料选择只能为动物性肌肉原料。 ( )
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风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。 ( )
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冷菜装盘时，原料可以使用添加剂的液体浸泡保鲜，数量不受限制。 ( )
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单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不需要点缀。 ( )
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确定菜肴的用料是菜肴组配的意义之一。 ( )
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调料的用量少，因此作用不大。 ( )
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菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标。 ( )
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在调制甜酸味时，如果出现偏酸的现象，可以用添加________的方法加以调节。
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孜然盐中孜然粉与盐的比例是________。
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甜酸味在烹饪中的应用相当广泛，它既可作为炒菜、滑熘菜、炸熘菜以及________的味型，也可作为煎炸菜、烧烤菜的佐味调料。
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味型分为单一味和________。
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拔丝香蕉成菜主要采用的调味方法是________。
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在烹调过程中，“炝锅”是________的调味形式。
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“五味之美，不可老及”出自下列哪本典籍________。
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在菜肴制作的全过程中，调味过程是将原料按________和工艺程序进行投放与调和。
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