中式烹调师（初级）_相关试题

原料细约0．1 cm×0．1 cm以下、长约4．5～5．5 cm，因细如麻丝，故又称为“麻线丝”，细可穿过针眼。 ( )
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admin2022-8-2
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在对原料进行砧剁时，如一刀不断料，则可以在原刀口上迅速复刀，直至断料。 ( )
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磨刀时刀的角度不对，刀刃磨研过度，呈锯齿状或翻卷，行业上称为“摇头”现象。 ( )
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磨刀时刀面用力轻重不一，磨数不同，刀锋偏向一侧，行业上称为毛口现象。 ( )
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刀具使用以后，必须先用清水洗净，再用清洁的抹布擦去刀具上的水分，特别是在加工盐、酸、碱以及黏液含量较多的原料(如咸菜、榨菜、土豆、山药等)之后，更要洗净并擦抹干净。 ( )
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对原料进行切割成形的加工是中式烹调师重要的基本功之一。 ( )
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鸡翅剔骨过程中必须去除鸡翅中的所有骨骼。 ( )
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分割原料必须符合食品卫生及原料等级的要求。 ( )
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家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为含气骨，使骨骼具有既坚固又较轻的特点。 ( )
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含红肌纤维较多的肌肉，一般质地细嫩多汁，肉鲜亮。 ( )
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家禽的皮肤有汗腺和皮脂腺，尾部具有尾脂腺。 ( )
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分割与剔骨整理时必须符合所制菜肴的品质要求。 ( )
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所有的家禽都必须经过原料分割或剔骨整理的工序。 ( )
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原料切片时应注意原料的纤维纹理方向，下列原料中宜逆向切片的是________。
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长方片料形具有长方形结构，规格有大、中、小三等，大号规格约________。
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一般将细于________以下、长约4．5～5．5 cm的细工料形称为丝。
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剁法是指用力于小臂，刀刃距料________以上垂直用力，迅速击断原料的方法。
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下列原料适合用直切刀法进行加工的是________。
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下列原料适合用拉批刀法进行加工的是________。
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平批是指原料保持在刀刃的一个固定位置，________，不向左右移动。
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