中式烹调师（初级）_相关试题

多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。 ( )
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确定菜肴的口味和食用方法是菜肴组配的意义之一。 ( )
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单一原料菜肴对原料的要求高，原料比较新鲜，质地细嫩，口感较佳，如油焖大虾、蚝油牛柳、木须肉、清蒸鲥鱼等。　　 ( )
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菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。 ( )
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水晶肴肉夏季腌制时间一般为________。
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爆炒类菜品的调味方法通常是________。
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________虽有咸甜味，但咸味占的比重很大，甜味占的比重很小，有时是放糖但不觉甜味。
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花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味属于________味型。
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兰花鱼卷成菜主要采用的调味方法是________。
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下列菜肴成菜主要采用包裹调味法调味的是________。
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菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是________形成的色泽。
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各种调味原料在运用________进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。
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全蛋糊的原料配比是：________。
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经过冷冻的原料挂糊时，糊的浓度应________。
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挂糊的粉料________。
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风味性拍粉在拍粉后________。
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冷菜原料禁止使用________浸泡保鲜。
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选用餐具时，一般菜点的容量占餐具的80％～90％为宜，________。
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为了方便菜肴的烹调加工，多种主料菜肴的组配在配菜时应将各种主料________。
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调料是用于________调和食物口味的一类原料。
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