简述碱面涨发的方法和特点。

admin2022-08-02 31

问题简述碱面涨发的方法和特点。

选项

答案碱发是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程，是在自然涨发基础上采取的强化方法。一些干硬老韧、含有胶原纤维和少量油脂的原料，难以在清水中完全发透，为了加快涨发速度，提高成品涨发率和质量，在介质溶剂中可适量添加碱性物质，改变介质的酸碱度，造成碱性环境，促使蛋白质的碱性溶涨。碱发方法主要适用于一些动物性原料，如蹄筋、鱿鱼等。常用生碱水、熟碱水、火碱水进行碱发。碱发特点如下： (1)根据原料性质和烹调时的具体要求，确定使用哪一种碱溶液及它的浓度。强碱浓度要低，反之则要高。对同一种碱来说，浓度不同涨发的效果也不同。浓度过稀，干料发不透；浓度过高，腐蚀性太强，轻则造成腐烂，重则使原料报废。 (2)认真控制碱液的温度。在碱发过程中，碱液的温度对涨发效果影响很大，碱液温度越高，腐蚀性越强。 (3)严格掌握时间。在碱发过程中及时检查，发好的原料应立即取出，直至发完。 (4)碱水涨发前，一定要用清水将干货涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。

解析

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中式烹调师（初级）

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