中式烹调师（初级）_相关试题

鱼类原料冷冻的技术方法要根据鱼体大小不同采用不同的冷冻方法，体大的可以单独冷冻，体小的可以装盘加水成盘冷冻。 ( )
中式烹调师（初级）旅游大类
admin2022-8-2
700
原料在20℃的水中解冻比在25℃的空气中解冻速度快。 ( )
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admin2022-8-2
550
食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。( )
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admin2022-8-2
460
煮发是把净料放入水中，加热煮沸，使之涨发。 ( )
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admin2022-8-2
550
水发加工的一个更重要意义在于：没有水发这一环节，涨发的工作就没有完成。 ( )
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admin2022-8-2
500
火腿初加工的方法是将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。 ( )
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550
多数鱼鳃能食用，不应除去。 ( )
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470
“背开”一般适用于整只制作菜品家禽的开膛方法，如烤鸭、宫保鸡丁等。 ( )
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admin2022-8-2
560
菌类蔬菜是以菌类的伞冠部为食用部分的蔬菜。 ( )
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560
花菜类原料是以植物的花部器官为食用部分的蔬菜，如黄花菜、花椰菜、白菊菜、韭菜花等。 ( )
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admin2022-8-2
480
菠菜、白菜、韭菜、油菜、苋菜、青菜等叶菜类的粗加工，就是择去老根、黄叶、枯叶。 ( )
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admin2022-8-2
450
鱼在加工时如果胆囊破裂，应将鱼丢弃，不能食用。 ( )
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admin2022-8-2
660
宰杀家禽时割断气管的目的是使家禽快速死亡。 ( )
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admin2022-8-2
570
流水解冻法的缺点是________。
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270
所谓半解冻状态，就是将原料的温度提高到________终止解冻。
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630
热水发的具体操作方法有________、煮发、焖发和蒸发。
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460
火腿初加工时，需要用________溶液将火腿外表刷洗干净。
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鲜活原料的开膛方法一定要符合________。
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admin2022-8-2
390
加工家禽时，必须去除的部位是________。
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在煺鹅毛时应先煺________。
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