中式烹调师（初级）_相关试题

藻类蔬菜洗涤时应保持原料的________。
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admin2022-8-2
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茄果类蔬菜是指以植物________作为食用部位的蔬菜。
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叶菜类是指以植物鲜嫩的________作为食用部位的蔬菜。
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茎菜类原料中不需要去老根的原料是________。
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根菜类原料是指以________为食用部位的蔬菜。
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加工家禽时，________部位不能食用，应该去除。
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洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到________的效果。
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禽类原料冻制时将原料放入-32℃的冰库中速冻，10小时后放入-18℃的冰箱中保存。 ( )
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微波解冻是利用电磁波自身产生的热量进行解冻的。 ( )
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所有冻结的原料都必须完全解冻后才能进行加工。 ( )
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凡不适用煮发、焖发的干料，或者煮焖后仍不能发透而再继续煮焖又无法保持原料特定形态的，均可采用“蒸发”。 ( )
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冷水发料的操作方法一般有浸发和漂发两种。 ( )
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火腿初加工过程中在蒸时，皮朝下肉朝上放在容器中，加入料酒、葱、姜蒸制约3小时，取出待初步冷却后，剔掉硬皮、骨骼、油脂，斩掉猪爪，片去腐肉黄脂，分割成块即可。 ( )
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淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙在去鳃时可不除去。 ( )
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“肋开”主要用于整只烤制家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。 ( )
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所有藻类蔬菜是以藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。 ( )
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花菜类原料洗涤时要保持原料的完整。 ( )
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用盐水洗涤蔬菜可使蔬菜中的虫卵和腻虫在盐水的作用下脱落，从而洗掉虫卵和腻虫。 ( )
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根茎类蔬菜原料大多含有一定量的鞣酸(单宁酸)，去皮后容易氧化变色。因此，这类原料去皮后应立即浸入清水中，以防变色。 ( )
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宰杀家禽时割断血管的目的是使家禽血液放尽，以获得较好的肉质。 ( )
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