中式烹调师（初级）_相关试题

磨刀时刀两面用力轻重不一，磨数不同，刀锋偏向一侧，行业上称为“圆锋”现象。 ( )
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磨刀时角度不对，刀刃磨研过度，呈锯齿状或翻卷，行业上称为偏锋现象。( )
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烹饪刀具使用的最高要求是“一把刀打天下”。 ( )
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对鸭的宰杀、对猪胴体的分割等都不是通过刀工来实现的。 ( )
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对鸡腿进行剔骨时，应先用刀从鸡腿外侧剖开。 ( )
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按烹饪用途分，家禽的主要肌肉可分为脯肉、腿肉和翅膀肉。 ( )
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放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者少，其肌纤维的直径也比后者小。 ( )
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白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。 ( )
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家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的70％左右。 ( )
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分割与剔骨整理过程中必须符合食品卫生要求。 ( )
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剔骨包括分档剔骨和整料剔骨。 ( )
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________料形具有长方形结构，规格有大、中、小三等，大号规格约6 cm×2 cm×0．2 cm。
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细约0．15 cm×0．15 cm、长约4．5～5．5 cm的料形称为“________”。
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一般对易碎的________，常采用平批刀法。
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下列原料适合用铡切刀法进行加工的是________。
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反斜刀法，即反斜批，运刀时刀身与砧墩右侧角度为________。
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下列原料适合用推批刀法进行加工的是________。
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依据________，刀法可分为平刀法、斜刀法、直刀法和其他刀法四大类型。
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下列刀具在磨制时需要翘磨的刀具是________。
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按刀的________来分，有：批(片)刀、切刀、斩刀、前批(片)后斩刀等。
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