中式烹调师（初级）_相关试题

菠菜的根部有较多的须和泥沙，加工时应当去除。 ( )
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加温解冻是指在________的条件下缓慢解冻。
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半解冻状态的肉比较有利于________。
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焖发煮到一定程度时，需改用________，或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。
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最基本、最常用的发料方法是________。
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加工后的原料在-10～-5℃的环境下能保存________天。
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由于鱼类品种很多，形状、性质各异，因此________也不相同。
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宰杀鸽子常用的方式是________。
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鸡烫泡煺毛，冬天的最佳水温为________。
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菌类蔬菜的初加工包括________。
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叶菜类原料加工时常用的方法有择剔，其目的是________。
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茎菜类原料去皮后应该________，防止变色。
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下列原料中去皮后易变色，去皮后需要立即浸入清水中的是________。
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有鳞鱼在加工时因________不同，加工方法也不相同。
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从营养充分利用的角度出发，茎叶都可以食用的蔬菜是________。
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在制作腌拌菜品时一定要注意清洁卫生，因为腌拌的原料是不经加热处理而直接装盘上席的。 ( )
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凉拌时动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蜇头等海产品。 ( )
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值得注意的是，由于饮食卫生和保护营养素的需要，食物加热应尽量避免210℃以上的高温。 ( )
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卤煮重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称为老汤。 ( )
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爆炒是将原料处理后，投入热油锅中快速加热成熟，再与配料合炒不勾芡的加工方法。 ( )
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