中式烹调师（初级）_相关试题

烹调方法根据传热介质划分可分为：水为介质的烹调方法、油为介质的烹调方法、________。
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admin2022-8-2
380
水预熟处理法应注意无色与有色、无味与有味、荤与素在水加热时的关系，一般先加热无色、无味、素的原料，再加热有色、有味、荤的原料，以________。
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熬粥时表面那层黏性的膜状物是由淀粉分解产生的________。
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牛肉食品的熟度可以通过原料血色的变化来判断，如全熟的牛肉中心颜色为________。
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________的目的和作用是：清除或杀死食物中的病菌，促进食物被人体消化吸收，改善菜肴风味。
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电磁灶是一种新型炊具，主要是利用通电后产生的高频交变磁场，形成________来加热金属锅。
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煤气是由煤炭干馏而获得的，是一种气态燃料，主要化学成分有氢、氧气、一氧化碳、二氧化碳、氮气、甲烷、不饱和烃(主要是乙烯)和________。
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在厨房中多以________作为液态燃料。
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制作大煮干丝时为了干丝的绵软口感，干丝在煮制前要经过3次冷水浸泡和3次开水浸泡。 ( )
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四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器________泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。 ( )
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制作热制冷菜时，应注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要控制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艳的特点。 ( )
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氽汤有时视原料的老嫩来选择水温。 ( )
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与热菜加热法一样，白煮相当于清煮，卤相当于汤煮。 ( )
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滑炒是将原料处理后，投入温油中加热成熟，再与配料、调料翻拌并勾芡的加工方法。　　 ( )
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大翻前，要用“晃勺”方法，把勺内菜肴转动几次，然后再进行大翻。 ( )
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维生素在加热过程中的损失是不容忽视的，由于维生素能直接被消化，因此可以生吃。对于含维生素较多的食物，只要卫生条件允许，就尽可能生吃，即使加热也应快速加热。 ( )
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微波可以使食物内部的水分汽化，加快干燥或食物膨化，所以微波在对食物的内部解冻、再加热、炖汤等方面有着巨大的优势。 ( )
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微波是一种3 000 MHz～300 GHz频率的电磁波，波长最短，频率最高，具有很强的穿透力。 ( )
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煤灶一般分吹风灶和鼓风灶两种，是过去饮食业中常用的炊具，使用起来并不方便，需要生火、添煤、封炉等多道工序。 ( )
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香酥鸡在炸制前需要在鸡表层刷涂________，才能使炸制后色泽金黄。
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admin2022-8-2
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