中式烹调师（初级）_相关试题

凉拌菜最常见的调味汁有麻酱汁、芥末汁、椒麻汁、麻辣汁、姜汁、红曲汁、蒜泥汁、怪味汁等。 ( )
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admin2022-8-2
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一般原则上对质地嫩的、新鲜的原料，多保持外脆里嫩的口感；对于质地老的、不新鲜的才要里外酥脆。 ( )
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大多数较嫩的原料可以上浆后再汆，以保持其嫩度。 ( )
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煸炒是将原料处理后投入少量的热油中快速加热成熟的加工方法。 ( )
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蒸汽传热法包括放汽蒸、足汽蒸、熏蒸、高压汽蒸等。 ( )
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对动物性原料来说，沸水能使之快速成熟，保持柔韧度。 ( )
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淀粉(多糖)在水中加热会发生糊化，糊化是水分子进入紧密的淀粉胶束结构，使淀粉粒吸水膨胀。 ( )
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远红外线属于非电离辐射电磁波，一般将波长为0．78～100μm之间的电磁波称为红外线。 ( )
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柴油也是石油的加工品，由石油分馏而得。 ( )
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粉蒸肉宜选用________来制作。
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从烹饪实际操作来讲，________是勺功的关键。
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下列适合用沸水预熟处理加工的原料是________。
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泡菜的________是一门学问，是制作泡菜最关键的环节。
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凉拌菜调汁在锅内加热混合调制时，主要是掌握好________，使味汁的滋味融合恰到好处。
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所谓冷制冷菜就是不经加热直接________的冷菜，如凉拌、生炝、醉等。
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低温油炸法在加热前一般________。
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汆是将原料入________中加热，短时间使原料成熟的加工方法。
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一般煮菜的成菜汤宽，________，基本方法与烧较类似，只是最终的汤汁量比烧的多。
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由于煎法的油温并不低，加热中原料表面的水分易汽化，所以可以形成________的口感。
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________是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。
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