营养配餐员（技师）_相关试题

原发性和继发性蛋白质一能量营养不良有_______型。
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admin2014-10-13
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营养缺乏症是因营养素摄入不足所致，有_______2种。
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不仅发达国家，发展中国家也广泛存在以_______为代表的“文明病”，西方称之为“代谢综合征”。
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淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，如果继续加热至60～80℃时，淀粉破坏而形成半透明的胶体溶液，这种变化称为淀粉的_______。
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蔗糖在酸或水解酶的作用下，可水解为单糖，产生等量葡萄糖和果糖的混合物，又称这种混合物为_______。
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由于_______反应，从高温加热的油脂中可以分离出有毒的二聚体。这种二聚体在人体内被吸收以后与酶结合，使酶失去活性引起生理异常现象。
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油脂的纯净度越高，发烟点就越高。一般新鲜优质油脂的发烟点为_______。
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油脂在烹饪中，在_______作用下可被水解，其终产物为甘油和脂肪酸。
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烹饪和食品加工用的脂肪一般来自动、植物的天然油，它们是以脂肪为主并含有一些类脂的_______。
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动物的骨、皮、筋和结缔组织中的蛋白质，主要是_______蛋白质。
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在酸、碱、酶的作用下，能使蛋白质分子中的肽链被破坏，使蛋白质发生水解作用，逐渐水解为分子较小的中间产物，其终产物为_______。
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常温下在蛋白质溶液中加入大量的有机溶剂，如乙醇等，能引起蛋白质的_______作用。
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大块的原料需长时间加热时，应用_______火。一方面可减少水的蒸发，另一方面使原料表面和内部受热均匀，成熟时间一致。同时有利于调味料扩散到原料内部。
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食物内部必须达到一定温度(一般在_______左右)，才能杀死其中的微生物，原料也才能成熟。
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盐或砂粒是通过_______的方式，将能量传给原料。
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采用蒸汽传热，由于容器内的_______处于相对饱和状态，原料中的水分不会蒸发流失，故能保持原有的营养成分和呈味物质。
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水作为传热介质，向原料传递能量的主要方式是_______。
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传热介质将原料与容器表面隔开，减少了原料与容器表面的_______，避免原料直接受热。
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能量传递要经过2个阶段：从热源传至原料周围的_______，再传至原料。
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原料必须吸收_______，使自身温度升高，才能由生变熟。
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