旅游大类_相关试题

下列菜肴中，成菜主要采用烟熏调味法来调味的是________。
中式烹调师（初级）旅游大类
admin2022-8-1
410
在烹调过程中，“炝锅”是为了________。
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360
运用________可以改善和调节菜品质感风味。
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料酒中含有乙醇、酯类、氨基酸等成分，其中________可以促进异味的挥发，同时还能与有异味的酸在加热时形成具有香气的酯类。
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560
菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，________。
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540
在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为________。
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全蛋糊的原料配比是________。
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水粉糊主要用于________等菜品的挂糊。
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熟粘皮法一般将丝料和主料分别成熟，后用黏性的酱料粘合在一起，常用黏性酱料有________。
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挂糊时对于质地较老的原料，糊的浓度应________。
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挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料________。
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不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是________。
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风味性拍粉是拍粉工艺的主要内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的________风味。
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下列最适合勾芡的淀粉是________。
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原料组配的具体数量应根据菜肴价格、________等原因，进行全面平衡，做到能使客人吃得好、吃得饱。
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________是冷菜制作的基本要求。
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多种原料冷盘是指以________组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
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餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的________为宜。
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热菜组配又常见有单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配、________三种形式。
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菜肴组配的形式，按食用温度分可分为________。
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