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制作大煮干丝时为了干丝的绵软口感，干丝在煮制前要经过3次冷水浸泡和3次开水浸泡。 ( )
中式烹调师（初级）
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admin
2022-8-1
75
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冷制冷菜中的腌指的是腌拌，它的选料以脆嫩的动、植物性原料为主，如萝卜、莴苣、白菜等。 ( )
中式烹调师（初级）
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admin
2022-8-1
93
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煎法操作的关键是受热的均匀度，因为煎制中，原料多半是半露半没，煎制时要及时翻身，才能保证两面受热均匀。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-1
107
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夹层锅是将高压蒸汽通入金属夹层中，使锅内快速受热升温来加热食物。一般操作较为方便，只要加压就能提高温度。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-1
83
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煤气是由煤炭蒸馏而获得的，是气态燃料，主要化学成分有氢、氧气、一氧化碳、二氧化碳、氮气、甲烷、不饱和烃(主要是乙烯)和饱和水蒸气。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-1
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为了提高工作效率，辅助性拍粉是可以一次性拍好粉后再一起炸制。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-1
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主料及各种配料按比例配好放入一个容器中，方便烹饪操作，提高烹调速度。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-1
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爆、炒、炸、煎类菜品零点时一般选用12寸圆盘或14寸腰盘。筵席一般选用9～12寸圆盘或16寸腰盘。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-1
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调料又称调味品、调味原料，它的用量少，作用也不大。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-1
95
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菜肴的质，是指组成菜肴的营养成分和风味指标。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-1
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在多数情况下，夹刀片由直刀法产生。 ( )
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2022-8-1
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制作烩冬笋这道菜肴时，对竹笋的加工常用滚料，切成滚刀块。 ( )
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2022-8-1
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鸡翅剔骨过程中必须去除鸡翅中的所有骨骼。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-1
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放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-1
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分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-1
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微波解冻是利用电磁波自身产生的热量进行解冻的。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-1
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水发加工的一个更重要意义在于：没有水发这一环节，涨发的工作就没有完成。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-1
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“肋开”主要用于整只烤制家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-1
76
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清洗蔬菜时，用盐水洗涤，可使虫卵和腻虫在盐水的作用下脱落，从而洗掉虫卵和腻虫。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-1
88
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芹菜叶部的维生素C含量比茎部要高。 ( )
中式烹调师（初级）
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admin
2022-8-1
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