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红肌纤维直径较细，单位面积的数量多，肌红蛋白含量丰富，代谢和储存脂肪的能力较强，含有较多脂类物质，主要以氧化形式供能。 ( )
中式烹调师（初级）
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admin
2022-8-2
48
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剔骨过程中要求下刀要准确，做到骨上无肉，避免碎肉与碎骨渣。 ( )
中式烹调师（初级）
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admin
2022-8-2
31
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整理包括去皮，修除对原料质量有不良影响的淤血、伤肉、黑色素肉，割除粗血管及全部淋巴结，修去粗组织膜并检查遗留碎骨及清除表面污物等。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
40
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分割是指根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求，而成为具有相对独立意义的单位和部件。( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
67
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长方片料形具有长方形结构，规格有大、中、小三等，小号规格约________。
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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细约0．3 cm×0．3 cm、长约4．5～5．5 cm的料形称为“________”。
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
28
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制作烩冬笋这道菜肴时，对竹笋的加工常用刀法为________。
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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下列原料适合用锯切刀法进行加工的是________。
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2022-8-2
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正斜刀法，即正斜批，运刀时刀身与砧墩右侧角度为________。
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2022-8-2
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下列原料适合用平批刀法进行加工的是________。
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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一般说来，木质的新菜墩为了方便使用，在使用前应先用________浸泡。
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2022-8-2
41
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下列刀具在磨制时需要平磨的刀具是________。
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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按刀的形状来分，有：________、马头刀、尖头刀、斧形刀等。
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2022-8-2
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原料切割成形是指运用________对烹饪原料进行切割的加工。
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2022-8-2
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成年禽类的骨骼，大都被与外界相通的气腔所代替，成为________。
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2022-8-2
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肌纤维越________，密度越大，肉质也越细嫩，风味越好。
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2022-8-2
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家禽的胸肌最发达，主要位于________。
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2022-8-2
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分割与剔骨整理的主要目的之一是：扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的________时间。
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2022-8-2
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下列菜肴必须经过原料分割或剔骨整理的工序后才能制成的菜肴是________。
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2022-8-2
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醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。 ( )
中式烹调师（初级）
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admin
2022-8-2
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