旅游大类_相关试题

调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中调和食物口味的一类原料。 ( )
中式烹调师（初级）旅游大类
admin2022-8-2
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根据宴席档次和烹调方法的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称为菜肴组配。 ( )
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在调制甜酸味时，如果出现偏甜的现象，可以用添加________的方法加以调节。
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胡椒盐中胡椒与盐的比例是________。
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糖醋味会因地区不同、人们的________不一样，而甜酸的程度和比例各异。
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调味方法包括：①________；②热传质调味法；③烟熏调味法；④包裹调味法；⑤浇汁调味法；⑥粘撒调味法；⑦跟碟调味法。
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西湖醋鱼成菜主要采用的调味方法是________。
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烹制野味、动物内脏时加入料酒和醋，能够起到________的作用。
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在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈________的成分。
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在菜肴制作的全过程中，要根据________要求进行调味。
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水粉糊主要用于________等菜品的挂糊。
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挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用________。
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拍粉、粘皮时________，防止粉料在烹制时脱落。
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辅助性拍粉是指________。
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多种原料冷盘中，各种原料数量要有一定的比例，色彩要求________。
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热菜组配又常见有单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配、________3种形式。
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主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成的，主辅料的比例一般为________。
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调料又称________。
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菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和________。
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切片时应注意原料纤维的纹理方向，较嫩者宜逆向，较老者宜顺向。 ( )
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