中式面点师（中级）_相关试题

液态油比固态油酥性强。 ( )
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admin2014-11-6
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植物油脂比动物油脂涨发性大，香味浓。 ( )
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盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。 ( )
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蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。 ( )
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用虾制馅一般都需放料酒与胡椒粉。 ( )
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豆类是中式面点工艺中常用的原料之一。 ( )
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面粉可分为特制粉和标准粉两种。 ( )
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面粉等级可按面筋质的多少分为特制粉、标准粉、普通粉。 ( )
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影响面粉工艺性能的化学成分主要是脂肪和蛋白质。 ( )
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糯米中几乎全部是直链淀粉。 ( )
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大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷胶蛋白。 ( )
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化学膨松剂一般适用于_______的面团。
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常用的制馅干菜类的原料有木耳、_______、黄花菜等。
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油脂的作用主要有使主坯润滑、_______等，并有抗“老化”作用。
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构成主坯原料的一般可分为主要原料、_______。
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中式面点工艺中常用的鲜水果原料主要有苹果、_______、桂圆等。
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饴糖的主要成分是_______。
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前夹心肉拌制成的生肉馅，_______，比用其他部位肉制成的馅滋味好。
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饴糖_______，呈半透明状，具有高度的黏稠性，甜味较淡。
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米类的化学成分主要是淀粉和_______。
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