中式面点师（中级）_相关试题

不带汁的蜜饯类习惯称为果脯。有青丝、红丝、_______、瓜条等。
中式面点师（中级）旅游大类
admin2014-11-6
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黄花菜以色_______、未开花、有光泽、干透者为好。
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用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、_______、刺少的鱼种。
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海参是一种海产_______动物，有刺参、梅花参等种类。
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前夹心肉制成的馅，_______，比其他部位肉制成的馅滋味好。
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蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉、_______。
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100 g大豆中蛋白质的含量是_______g。
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大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的_______和谷胶蛋白。
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粳米中含有_______的支链淀粉。
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籼米中含有_______的支链淀粉。
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决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和_______。
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面筋蛋白占面粉蛋白质总量的_______以上。
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面粉中形成面筋质的主要蛋白是麦胶蛋白和_______。
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淀粉在一定温度下吸水，显示_______，组成面坯。
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面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和_______。
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豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆、_______。
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水油面具有酥松、膨大、香甜的基本特性。 ( )
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蜂糕采用的是酵母膨松法。 ( )
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温水面主坯具有可塑性强的特点。 ( )
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面粉中的蛋白质热变性，随水温的降低而加快。 ( )
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