中式面点师（中级）-旅游大类_相关试题

做栗蓉糕40块，用去栗子500 g(15元／kg)、糯米粉440 g(3．00元／kg)、绵白糖1 000 g(6．00元／kg)、板油250 g(4．50元／kg)’、樱桃适量(折合2．50元)。蒂内扣毛利率为55％，求40块栗蓉糕的总售价。
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admin2014-11-5
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某面点问做莲茸甘露酥25个，用去面粉250 g(2．50元／kg)、白糖275 g(6．00元／kg)、猪油250 g(6．00元／kg)、鸡蛋250 g(6．00元／kg)、莲茸馅375 g(7．50元／kg)，制作25个成品所用发酵粉折合0．20元，若
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admin2014-11-5
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某面点问做豆沙包，用500 g面粉做20个豆沙包皮子，用300 g豆沙馅做15个馅心，已知面粉进价为每千克3元，豆沙馅进价为每千克6．8元，若按销售毛利率65％计算，求豆沙包的单位售价。
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清蛋糕200块，用面粉2．5 kg(每千克3元)，白糖2．5 kg(每千克5．6元)，鸡蛋5 kg(每千克6元)，若成本毛利率80％，求蛋糕的单位售价。
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小笼包成本毛利率为72％，试换算为销售毛利率。
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一份什锦炒饭销售价格为8元／份。毛利额为4．8元，求什锦炒饭的成本率。
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一个奶油蛋糕，成本为28元，销售价格为50元。求此蛋糕的销售毛利率。
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一份八宝饭的成本为10．40元，其销售价格为15．80元，求此份八宝饭的成本毛利率。
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简述装饰点心的基本特征。
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简述烹饪美学的特点。
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简述编组宴席点心的概念及成本。
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简述配套点心的概念及成本。
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简述食物有毒的原因。
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简述制作工艺分类。
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简述加热的温度的决定因素。
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简述膨松性主坯成品的特点。
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简述主坯膨松的基本条件。
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简述水原性主坯及其制品的特点。
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简述蛋白质的物理性质。
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简述淀粉的物理性质。
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