中式烹调师（初级）_相关试题

清蒸武昌鱼蒸制时为了达到味美鱼鲜，一般蒸制________min。
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从烹饪实际操作来讲，________是勺功的关键。
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煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为________。
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炒法依________、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。
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热蒸汽传热的方式包括________的蒸汽传热，如对质嫩、蓉泥、蛋制品的加热多用放汽蒸。
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翻勺一般有大翻和________两种。
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鸡蛋经过搅拌炒制后被人体消化利用率大约为________。
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牛肉食品的熟度可以通过原料血色的变化来判断，如半熟的牛肉中心颜色为________。
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加热的目的和作用是：清除或杀死食物中的病菌，促进食物被人体消化吸收，________。
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在实际加热实践中，常用波长为________的红外线进行加热。
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电磁灶通电后将电能转化为电磁波，通过电磁波来________的装置。
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现代厨房中常用的明火加热设备有：煤灶、煤气灶、液化石油气、________。
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通常可将明火加热的燃料分为________三种。
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行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”“胡椒盐”“孜然盐”等，在烹饪中主要用于________类菜品的补充调味。
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江浙名菜________是典型的咸甜味型的菜例。
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“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的________各异。
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________是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一。
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腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分为：盐腌法、________和糖浸法。
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调味的目的与作用包括：①确定和丰富菜肴的口味；②去除异味；③增强食疗保健作用；④________；⑤调节菜品的质感。
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拔丝香蕉成菜主要采用了________。
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