旅游大类_相关试题

切法是指运用腕力，刀刃离料________，向下割离原料的方法。
中式烹调师（初级）旅游大类
admin2022-8-2
270
下列原料适合用推切刀法进行加工的是________。
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400
下列原料适合用锯批刀法进行加工的是________。
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530
推批是动用向外的推力，批料时原料从________进入原料。
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390
刀具磨制后应进行鉴定，其锋利合格的标准是________。
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480
常用于新刀开刃的磨刀石是________。
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460
原料被切割成一定形状后，不仅具有某种美观的形体，更重要的是为________提供了方便。
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290
原料切割成形简称________。
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150
成年禽类除________的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替。
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360
肌纤维的________与肉品嫩度及风味有很重要的关系。
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360
分割与剔骨整理时必须按照原料的________进行分割与归类。
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分割与剔骨整理的主要目的之一是：使原料符合________的要求。
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250
剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行________与骨骼分离的原料实施分离处理。
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390
胡椒盐由胡椒、精盐、味精调制而成，其中胡椒与盐的比例是1：8。 ( )
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380
食盐与味精在调配时要合理掌握其配比关系，一般谷氨酸钠的添加量与食盐的添加量成反比。 ( )
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鱼肉腌渍时间短，可保持鱼肉的嫩度。 ( )
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330
调制全蛋糊时，应先将鸡蛋、水调制均匀，然后再将淀粉、面粉放入调匀，使之融为一体。 ( )
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450
挂糊时，糊不一定将原料包裹充分，只要能获得菜肴相应的口感即可。 ( )
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270
为了提高工作效率，炸素脆蟮时，可以一次性拍好粉，然后再一起炸制。 ( )
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360
色泽比较暗淡、不够醒目的冷盘均应摆放点缀。 ( )
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310