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多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的________。
中式烹调师（初级）
旅游大类
admin
2022-8-2
29
0
嫩肉粉、发酵粉等用量虽少但作用很大，其原因在于每一种调味品都含有区别于其他调味品的________。
中式烹调师（初级）
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admin
2022-8-2
55
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主料是指在菜肴中________，占主导地位，起突出作用的原料。
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
36
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刀案工作台应有调节高度装置，可随工作人员体高调节，一般以胸高为宜。( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
43
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原料粗约0．5 cm×0．5 cm、长约3．5～4．5 cm，因粗如竹筷，故又称为“筷子丝”。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
45
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正斜批，右侧角度为20°～30°，一般来讲，正斜刀法运用的是拉力，故又叫“斜拉批”。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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为了防止菜墩虫蛀及腐烂，应常将菜墩放在烈日下暴晒，以保持菜墩的干燥。 ( )
中式烹调师（初级）
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admin
2022-8-2
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磨刀时刀中间用力过重，磨数过多，向内呈弧度凹进，行业上称为“罗汉肚”现象。 ( )
中式烹调师（初级）
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admin
2022-8-2
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刀具在加工盐、酸、碱以及黏液含量较多的原料(如咸菜、榨菜、土豆、山药等)之后，用清水洗净即可。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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无论是以形状分，还是以用途分，就一把刀而言，其形状与用途都不是统一的。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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鸡的剔骨加工分为分档剔骨与整鸡剔骨两种。 ( )
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2022-8-2
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分割取料后的原料必须保持其局部的完整性。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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肌肉风味与肌间脂肪面积呈正相关，肌间脂肪含量低的肉更加味美多汁。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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家禽的皮肤在翼部形成皮肤褶，称为麂皮。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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在原料剔骨过程中，必须剔除全部硬骨，由于软骨中含有丰富的钙质并可以食用，可以不去除。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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“清炖仔鸡”“北京烤鸭”“脆皮乳鸽”等名菜，是经过原料分割或剔骨整理加工后制作而成的。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求，而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。 ( )
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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长方片料形具有长方形结构，规格有大、中、小三等，中号规格约________。
中式烹调师（初级）
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2022-8-2
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一般将细于0．3 cm×0．3 cm以下、长约________的细工料形称为丝。
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admin
2022-8-2
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