中式面点师（中级）_相关试题

水原性主坯是粉料加化学膨松剂直接调和揉制的主坯。 ( )
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admin2014-11-6
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配料工艺即用于主坯的各种原料的投入顺序。 ( )
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面粉等级可按面筋质的多少分高筋粉、中筋粉、低筋粉。 ( )
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影响面粉工艺性能的化学成分主要是脂肪和蛋白质。 ( )
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细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的。 ( )
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细菌性食物中毒的患者，一般都表现有明显的头痛症状。 ( )
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赤豆以_______、豆脐上有白纹者质地为最佳，粒小深赤者较次。
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常用的制馅干菜类的原料有木耳、_______、黄花菜等。
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油脂的作用主要是使主坯润滑、_______等，并有抗“老化”作用。
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富有代表性的苏式面点有_______。
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面点的销售价格是由耗用原料成本、营业费用、_______这几部分构成的。
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制馅时选用红枣应皮薄、_______、核小、味甜的品种。
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前夹心肉拌制成的生肉馅，_______，比用其他部位肉制成的馅滋味好。
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中点中用的鲜花作原料有桂花酱和_______。
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米类的化学成分主要是淀粉和_______。
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面粉按加工精度、_______、含麸量的高低来划分其等级。
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盐的渗透压作用，可使主坯组织结构变得_______，使主坯洁白。
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苏式面点是指_______、江浙沪一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。
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广式面点吸收了部分_______制作技术。
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牛肉肉质坚实，颜色棕红，制作馅心一般应选用_______的部位。
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