营养配餐员（技师）_相关试题

能使蛋白质沉淀的因素有_______等。
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admin2014-10-13
310
胶原蛋白在_______等条件下，被水解成明胶。
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400
动物的_______中的蛋白质，主要是胶原蛋白质。
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干凝胶遇水后，可以吸收大量的水分而使自身_______，这种现象叫膨润作用。
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360
利用蛋白质凝胶作用，制作的凝胶食品有豆腐、肉冻等，干凝胶食品有_______等。
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蛋白质在烹饪中的变化有_______、沉淀作用。
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干货制品的_______处理，是利用了蛋白质的膨润作用。
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310
影响蛋白质变性的因素有_______。
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蛋白质分子之间因有一水化膜的存在而彼此分开，不致产生_______。
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在温度_______范围内，大部分的食品蛋白质都可以发生产能变性，但不一定都发生产能凝固，不同的蛋白质，热凝固的温度不同。
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420
天然蛋白质_______具有复杂的空间结构，它决定了蛋白质的特性。
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_______不但在营养方面不可缺少，而且对食品和菜点的色、香、味、形的构成也起着重要作用。
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400
到达原料内部能量的多少，不但取决于火的大小和传热介质达到的温度的高低，还取决于原料的_______(老或嫩，组织疏松或紧密)和形状(大小、薄厚)。
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320
使用旺火、短时间加热的烹调方法，应将原料尽量_______，使其在短时间内吸收大量能量，迅速成熟，并保持足够的水分。
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食物_______必须达到一定温度(一般在85℃左右)，才能杀死其中的微生物，原料也才能成熟。
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盐或砂粒是通过_______的方式，将能量传给原料。
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采用蒸汽传热，由于容器内的湿度处于_______状态，原料中的水分不会蒸发流失，故能保持原有的营养成分和呈味物质。
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蒸汽温度的高低，取决于容器的密闭程度和_______。
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油的沸点比水高，因此原料可从高温的油中获得大量的能量，自身温度迅速上升，成熟时间_______。
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_______方式使原料均匀受热，可有效清除原料的腥膻气味，有利于呈味物质的扩散和渗透，食物成熟后也能保持足够的水分。
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