简述水涨发的方法。

admin2022-08-02 29

问题简述水涨发的方法。

选项

答案水涨发根据水温的不同可分冷水发和热水发两种。 (1)冷水发：把干料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时的软、嫩状态，这种发料方法叫冷水发。 (2)热水发：把干料放在热水中，用各种加热的方法促使原料加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟原料或半熟的半成品，叫做热水发。热水发具体的操作方法又包括泡发、煮发、焖发和蒸发四种。 1)泡发：将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大。 2)煮发：把干料放入水中，加热煮沸，使之涨发。 3)焖发：焖发是煮发的后续过程。因为煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。 4)蒸发：就是将干料放入盛器内，用蒸汽使原料发透。

解析

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中式烹调师（初级）

旅游大类

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