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某食堂每天就餐平均人数为2011人。年龄为25~59岁,试编制该食堂一日食谱。某单位人员组成如表4—9所示。
某食堂每天就餐平均人数为2011人。年龄为25~59岁,试编制该食堂一日食谱。某单位人员组成如表4—9所示。
admin
2012-12-24
34
问题
某食堂每天就餐平均人数为2011人。年龄为25~59岁,试编制该食堂一日食谱。某单位人员组成如表4—9所示。
选项
答案
(1)确定不同性别、年龄及不同生理状况人数 在确定人群能量供给时,应确定该人群的不同性别、年龄及不同生理状况,经分析,该食堂就餐人数,22~49岁男性99人,女性79人,其中孕妇3人,乳母5人;50~59岁男性10人,女性12人。 (2)确定活动强度分级及人数 不同活动强度所需能量不同,活动强度分为3级。该食堂就餐人员中机关工作人员属于轻体力活动者,司机属于中等体力活动者,从事半机械化搬运工作的建筑工作人员属于重体力活动者。 (3)折合标准系数 ①不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量需要量(kcal),如表4—10所示。 [*] ②不同年龄、性别、生理状况及活动强度成年男子人日数 一般将成年男子轻体力活动者(能量参考摄入量标准为2400kcal或10042kJ)作为一个标准人,以其为1,其他各类人员与他进行比较,即为折合成年男子系数,用于计算成年男子人日数。 [*] 以同样方法计算其他人群的折合系数,计算结果如表4—11。 [*] (4)折合成年男子混合系数 ①各年龄组总人日数,即就餐的男性+女性人数=109+91=200人日 ②折合成年男子总人日数=男性折合总人日数+女性折合总人日数 =123.4+85.4=208.8≈209(人日) ③折合成年男子混合系数[*] 混合系数用来表示某一人群(团体)内人们的年龄、性别、活动强度和生理状况的总情况。该例的混合系数为1.05,说明该人群中青壮年人数较多,平均摄人量高于标准人的推荐摄人量。 (5)按标准人编制一日食谱 查表可知标准人的能量为2400kcal,计算产能营养素的需要量及三餐的能量分配,进行食物选择和分配。 一日食谱为: 早餐:牛奶225mL,茶蛋60g,面包100g,拌海带100g。 中餐:米饭100g,肉片烩鲜蘑(蘑菇200g,瘦肉50g),松仁玉米(松仁15g,玉米100g),海米冬瓜汤(冬瓜100g,海米15g)。 晚餐:馒头100g,二米粥(大米15g,小米15g),白萝卜炖排骨(白萝卜200g,排骨75g),炒小白菜粉丝(小白菜150g,粉丝10g)。
解析
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