促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括( )。

admin2012-01-05 51

问题促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括( )。

选项 A、原料中的脂肪较多
B、盐酸的用量较大
C、氯离子的浓度较低
D、回流的温度过高
E、反应时间短

答案A,B,D

解析促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括：原料中的脂肪较多，盐酸的用量较大，氯离子的浓度较高，回流的温度过高以及反应时间过长。采用高温、高浓度盐酸和延长水解时间在提高蛋白水解率的同时，也促进氯丙醇的大量产生。针对上述因素适当调整工艺可使氯丙醇的含量大大降低。

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营养与食品卫生学

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