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  3. 我国某省某地区为消化系统癌症死亡的高发区，且当地农村和部分城区居民有在冬季食用自家腌制的酸菜的饮食习惯。当地卫生防疫部门调查发现，居民胃癌的发病率和死亡率均与酸菜的摄入量成正比关系。经检测，其居民自制的酸菜中，某种有害物质的含量远远高于新鲜白菜。根据所学的

我国某省某地区为消化系统癌症死亡的高发区，且当地农村和部分城区居民有在冬季食用自家腌制的酸菜的饮食习惯。当地卫生防疫部门调查发现，居民胃癌的发病率和死亡率均与酸菜的摄入量成正比关系。经检测，其居民自制的酸菜中，某种有害物质的含量远远高于新鲜白菜。根据所学的

admin2012-01-05  68
问题 我国某省某地区为消化系统癌症死亡的高发区，且当地农村和部分城区居民有在冬季食用自家腌制的酸菜的饮食习惯。当地卫生防疫部门调查发现，居民胃癌的发病率和死亡率均与酸菜的摄入量成正比关系。经检测，其居民自制的酸菜中，某种有害物质的含量远远高于新鲜白菜。根据所学的知识，经科学推断，回答以下问题：
　　 (1)推断当地居民胃癌的发病与死亡可能与其膳食中可能存在的哪类有害因素有关?
　　 (2)这类有害因素的致癌机制是什么?
　　 (3)这类有害因素是如何污染食物的?
　　 (4)为降低该地区居民消化系统癌症的发病率，你建议应该采取哪些措施?
选项
答案(1)这类有害因素可能是N-亚硝基化合物。 (2)N-亚硝基化合物致癌的机制有两个方面：①亚硝酰胺类是直接致癌物，能水解直接生成烷基偶氮羟基化物，对接触部位有直接致癌作用。②亚硝胺类为间接致癌物，需在体内经肝微粒体酶代谢活化后才有致癌活性。 (3)酸菜中的N-亚硝基化合物有两个方面的来源：①在新鲜白菜中含有一定量的N-亚硝基化合物的前体物质—硝酸盐和亚硝酸盐，这些物质在适宜的条件下，可通过化学或生物学途径合成N-亚硝基化合物；②腌制酸菜所用的食盐一般大都为粗制盐，其中亦含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐。除食品中所含有的N-亚硝基化合物外，人体内也能合成一定量的N-亚硝基化合物。 (4)建议采取如下措施：①改善居民饮食习惯，减少酸菜的摄入量；②在腌制酸菜的同时，加入适量的维生素C，以阻断N-亚硝基化合物的合成；③腌制酸菜时要选用新鲜的白菜；④多食用富含维生素C的新鲜蔬菜和水果。
解析
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营养与食品卫生学

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