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  3. 食品中杂环胺类化合物的来源及食品中影响其形成的因素有哪些?

食品中杂环胺类化合物的来源及食品中影响其形成的因素有哪些?

admin2014-04-15  32
问题 食品中杂环胺类化合物的来源及食品中影响其形成的因素有哪些?
选项
答案食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程。尤其是富含蛋白质的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。影响食品中杂环胺形成的因素主要有以下两方面：①烹调方式：在烹调过程中加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺愈多；②食物成分：一般蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多，而蛋白质的氨基酸构成则直接影响所产生杂环胺的种类。肉类中的肌酸含量也是杂环胺形成的主要限速因素之一。
解析
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营养与食品卫生学

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