简述淀粉的物理性质。

admin2014-11-05 46

问题简述淀粉的物理性质。

选项

答案淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，它们不溶于冷水，但能与水结合。支链淀粉有明显的受热糊化、颗粒膨胀的性质。实验表明：淀粉颗粒在常温下基本无变化，吸水率低，大体保持硬粒状态；水温在50℃左右时，吸水和膨胀率仍很低，黏度变动不大；水温在53℃以上时，淀粉出现溶于水的膨胀糊化；当水温在60℃以上时，淀粉进入糊化阶段，其黏性增强，体积加大，且溶于水；当水温达到67．5～80℃时，淀粉大量溶于水，此时的直链淀粉扩散成为有黏性的溶胶体，而支链淀粉仍以淀粉残留形式保留在水中。当水温进一步升高达100℃并加以搅拌时，支链淀粉可形成稳定的黏稠胶体溶液。淀粉的这种在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的糊化。不同的主要原料，其所含淀粉种类、数量不同，产生主坯的特性也不同。

解析

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中式面点师（中级）

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