简述冷冻保藏的原理。

admin2012-09-06 59

问题简述冷冻保藏的原理。

选项

答案冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。根据保藏时低温的程度分为冷却保藏(0～10℃)和冻结保藏(冻结时－23℃，储藏时－18℃)。 (1)冷却保藏。冷却保藏是将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。新鲜蔬菜水果的储藏一般采用冷却保藏。冷却方式较多，常用的有空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法等。 ①空气冷却可在冷藏库的冷却间或过堂内进行，将果蔬冷却至冷藏温度后入库冷藏。 ②冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度一般为0～3℃，此法适合于冷却根类菜和较硬的果蔬。 ③真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为2～3℃。 (2)冻结保藏。冻结保藏指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结的储藏方法。冻结保藏有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型。 ①缓冻冷藏法指食品在绝热的低温室内并在静止的空气中进行冷冻的方法，其冻结速度慢，当温度降至－1～－5℃称冰晶生成带，食品内部的水分结成晶体，会损害物料的细胞结构，因此缓冻食品质量低于速冻食品。 ②速冻冷藏法一般是在30min内将食品的温度快速降低到冰点以下，从而使食品中的水分来不及形成大的冰晶，甚至仅以玻璃态存在。这样就大大减少了冰晶对细胞的破坏作用，从而保证了食品的品质不被破坏。

解析

转载请注明原文地址:https://jikaoti.com/ti/1hoCFFFM

本试题收录于：公共营养师基础知识题库公共营养师分类

公共营养师基础知识

公共营养师

相关试题推荐

随机试题

最新回复(0)

简述冷冻保藏的原理。

公共营养师基础知识

公共营养师

凹凸压痕和浮雕压痕工艺常用于()等的装帧。

简述食品感官检验的基本方法。

以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于()。

尿液保存时加入化学防腐剂的作用只是抑制细菌生长。

挤压膨化可使食品原料中的可溶性膳食纤维含量增高。()

维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。()

三元组表中的每个节点对应与稀疏矩阵的一个非零元素，它包含有三个数据项，分别表示该元素的、__和值。

小便不通或点滴不爽，排出无力，面色咣白，神气怯弱，腰膝冷而酸，舌淡，苔白，脉沉细，属何病证

胰岛素依赖型糖尿病的治疗应予中、老年轻、中度2型糖尿病的治疗应予

女，28岁。近4个月来全口牙龈逐渐肿大，刷牙时牙龈易出血，偶有牙龈自动出血史。若患者未妊娠，怀疑为白血病在口腔的表现，确诊的方法为

股份有限公司的设立及股票的公开发行，都需要经(　　)批准。

电动车：行驶：马路

在一个纸盒中有3只红色灯泡和7只绿色灯泡，这些灯泡除了颜色不同之外其他均相同。现在需要用一只绿色灯泡，电工师傅每次从中任取一只灯泡并且不放回，那么他直到第3次才取得绿色灯泡的概率为()。

(2015年真题)下列选项中，不符合宪法发展的世界性趋势的是()。

简述冷冻保藏的原理。

公共营养师基础知识

公共营养师

凹凸压痕和浮雕压痕工艺常用于()等的装帧。

简述食品感官检验的基本方法。

以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于()。

尿液保存时加入化学防腐剂的作用只是抑制细菌生长。

挤压膨化可使食品原料中的可溶性膳食纤维含量增高。()

维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。()

三元组表中的每个节点对应与稀疏矩阵的一个非零元素，它包含有三个数据项，分别表示该元素的______、________和值。

小便不通或点滴不爽，排出无力，面色咣白，神气怯弱，腰膝冷而酸，舌淡，苔白，脉沉细，属何病证

胰岛素依赖型糖尿病的治疗应予中、老年轻、中度2型糖尿病的治疗应予

女，28岁。近4个月来全口牙龈逐渐肿大，刷牙时牙龈易出血，偶有牙龈自动出血史。若患者未妊娠，怀疑为白血病在口腔的表现，确诊的方法为

股份有限公司的设立及股票的公开发行，都需要经( )批准。

电动车：行驶：马路

在一个纸盒中有3只红色灯泡和7只绿色灯泡，这些灯泡除了颜色不同之外其他均相同。现在需要用一只绿色灯泡，电工师傅每次从中任取一只灯泡并且不放回，那么他直到第3次才取得绿色灯泡的概率为()。

(2015年真题)下列选项中，不符合宪法发展的世界性趋势的是()。

三元组表中的每个节点对应与稀疏矩阵的一个非零元素，它包含有三个数据项，分别表示该元素的、__和值。

股份有限公司的设立及股票的公开发行，都需要经(　　)批准。