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  3. 已知一12岁男生一日食谱如表4-6所示。 请对该食谱进行评价。

已知一12岁男生一日食谱如表4-6所示。 请对该食谱进行评价。

admin2012-12-24  15
问题 已知一12岁男生一日食谱如表4-6所示。

请对该食谱进行评价。
选项
答案(1)食物结构分析 首先按类别将食谱中食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食物种类是否齐全，表4—6中所列食物包含五大类食物，如表4—7所示。与宝塔比较分析是否适宜。 [*] (2)计算食谱的营养素含量 从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为： 食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中营养素含量÷100。以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100％，含能量344kcal，蛋白质11．2g，脂肪1．5g，碳水化合物73．6g，钙31mg，铁3．5mg，维生素B10．28mg，维生素B20．08mg，故150g面粉可提供： 能量(kcal)=344．×150÷100=516kcal； 蛋白质(g)=11．2×150÷100=16．8g； 脂肪(g)=1．5×150÷100=2．25g；碳水化合物(g)=73．6×150÷100=110．4g； 钙(mg)=31×150÷100=46．5mg； 铁(mg)=3．5×150÷100=5．25mg； 维生素B1(mg)=0．28×150÷100=0．42mg； 维生素B2(mg)=0．08×150÷100=0．12mg； 其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供：能量2113kcal，蛋白质77．5g，脂肪57．4g，钙602．9mg，铁20．0mg，维生素A341．4μg，维生素B10．9mg，维生素C80mg。 (3)评价营养素含量 将计算结果与中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中同年龄、同性别人群的水平比较。进行评价。如表4—8所示。 [*] 参考12岁男生每日膳食营养素参考摄人量中RNI或AI数值，该食谱提供的能量、蛋白质、维生素C、铁基本符合要求，脂肪、钙、维生素A、维生素B1不足。在烹制食物时增加植物油的用量以补充脂肪的不足；应每周增加2次粗粮摄人，以补充维生素B1的不足；钙可以增加奶制品及豆制品的摄入；维生素A不足可通过每周补充1～2次动物肝脏来弥补。 (4)分析能量的来源 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。 蛋白质提供能量占总能量比例=77．5g×4kcal／g÷2113kcal=14．7％； 脂肪提供能量占总能量比例=57．4g×9kcal／g÷2113kcal=24．4％； 碳水化合物提供能量占总能量比例=100％－14．7％－24．4％=60．9％。 青少年蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为12％～14％，25％～30％，55％～65％。该食谱的蛋白质、碳水化合物的摄入比例比较合适，脂肪摄人偏低，应加量。 (5)分析蛋白质的来源 将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，结果为35g，食谱中总蛋白质含量为77．5g，可以算得： 动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35÷77．5=45．2％； 优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1／3，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。 (6)计算三餐能量分布 将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄人的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：早餐：712÷2113=33．7％； 午餐：760÷2113=36．0％； 晚餐：640÷2113=30．3％。 三餐能量分配接近比较适宜的30％、30％～40％、30％～40％之内。 (7)评价烹饪方法 烹饪方法可以调整油、盐、糖的用量，也可以对味道和风味进行调整。这里应避免油炸等方法。注意营养素损失因子不同。 总的看来，该食谱食物种类较齐全，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，但存在部分营养素数量不足，只要稍作调整就是设计比较科学合理的营养食谱。
解析
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