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简述中国烹饪调味技术的作用。
简述中国烹饪调味技术的作用。
admin
2012-10-28
32
问题
简述中国烹饪调味技术的作用。
选项
答案
中国烹饪调味技术的精粹在于注重昧的各种相互作用,这些作用主要有如下4种: (1)提升作用。提升作用,即在主味物质之外,加入相反或对立的少许辅助性味感物质,使其主味发生味的变化。例如,在糖溶液中加些食盐能增强甜美味,在味精中加入食盐才能呈现鲜味,都属于这种作用。 (2)相助作用。相助作用,即把具有同样味觉的两种或两种以上的不同物质混合在一起,从而出现味感增强的效果。例如,甜味剂与蔗糖混合使用,则其甜度可增大到100倍。 (3)相消作用。这种是相助作用的反作用,即两种不同味感的呈味物质以适当的浓度混合以后,味感有所减弱。例如,在咸菜中加少量糖,在食醋中加少量糖,可以分别使咸味和酸味减弱。鱼肉被胆汁污染时,若用食盐搓擦,可使其苦味降低,也是一种相消。 (4)转化作用。转化作用是对人的感觉而言的。反复多次品尝某一种滋味,会使味觉迟钝,当食用其他食品时会产生味的转化作用。例如吃过咸的食物后,饮白开水会产生甜的味感。
解析
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公共营养师四级操作技能题库公共营养师分类
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