天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。问题：在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天，工艺如下。 ①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变

admin2021-09-14 35

问题天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。

问题：
在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天，工艺如下。

①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是________。由此推断，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是________。

②成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌种类。

选项

答案①先快速增长后趋于稳定；氧气、营养物质、pH ②种间竞争(或竞争)

解析 ①由图可知B层醋酸杆菌先快速增长后趋于稳定。A、B层颠倒后，B层醋酸杆菌获得的氧气较为充足，环境中的营养物质和pH也影响其种群密度。
②发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的种间竞争，淘汰了部分乳酸菌种类，使成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少。

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