简述淀粉糊化在烹饪中的作用。

admin2014-10-13 36

问题简述淀粉糊化在烹饪中的作用。

选项

答案(1)糊化后的淀粉有利于人体消化吸收，一般含有淀粉的食物原料，在烹饪中要使淀粉糊化后才能食用。如方便面、方便粥等。 (2)用于菜肴的上浆、挂糊。上浆、挂糊后的原料，经过加热后，淀粉发生糊化，形成具有黏性的透明的胶体，紧裹在原料的表面，制成的菜肴鲜嫩、饱满，因此，要求淀粉糊化速度快，糊化的黏度很快达到最高点，并且有很好的透明度。马铃薯淀粉最适宜作为上浆、挂糊的原料。 (3)用于菜肴的勾芡。勾芡的淀粉经过加热、糊化，形成胶体溶液，具有黏性，使汤汁与原料融为一体。因此要求用于勾芡的淀粉应具有淀粉糊化的热黏度高，稳定性好，透明度高，糊丝长度大，凝胶能力强等特点，常常首选为绿豆淀粉。绿豆淀粉含支链淀粉较高，糊化后的黏度也高，黏度的稳定性好，所以是勾芡的最佳淀粉原料。

解析

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营养配餐员（技师）

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