下列关于中学“腐乳的制作”实验的叙述，正确的是( )。

admin2020-10-28 36

问题下列关于中学“腐乳的制作”实验的叙述，正确的是( )。

选项 A、加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长
B、加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质
C、发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌
D、实验室制作的腐乳不宜直接食用

答案D

解析腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。腐乳制作过程中需要加卤汤。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高梁酒等，含量一般控制在12％左右。加盐主要是为了析出豆腐中的水分以及抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A项错误。加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B项错误。发酵过程中起主要作用的是毛霉，C项错误。实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D项正确。

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生物学科知识与教学能力

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