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  3. 下列关于食物的变色现象及其原理说法错误的是( )。

下列关于食物的变色现象及其原理说法错误的是( )。

admin2022-09-30  3
问题 下列关于食物的变色现象及其原理说法错误的是(    )。
选项 A、绿豆皮中的多酚类物质与氧气反应会使绿豆汤变红色
B、虾的头部会变黑是因为重金属污染严重
C、冻梨呈黑色是因为低温下梨中的酚类聚合为多酚类物质
D、紫米中的花青素溶于水因此紫米淘洗时会掉色
答案B
解析 A项说法正确。绿豆汤会变成红色是因为绿豆皮中富含多酚类物质，主要是类黄酮，经过熬煮的绿豆，皮中多酚类物质会溶解在绿豆汤中，当绿豆汤暴露在空气中时，其会和空气中的氧气发生氧化反应，从而导致颜色发生变化。制作绿豆汤时，厨具也会对汤的颜色有一定的影响。使用砂锅之类的密闭非铁制厨具煮出来的绿豆汤因为氧化程度小，能保持较长时间的绿色状态。
B项说法错误。虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头部的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。因此虾头变黑主要是酶的作用，不是因为重金属污染。
C项说法正确。将新鲜的梨子放在冷冻的环境下，直到其冻成黑色便可制成冻梨。经过低温，水果中的酚类会聚合为多酚类物质，它与人体的黑色素有点类似，会使水果变成黑色。这种冻伤只是细胞损伤，如果水果没有霉菌侵入就可以放心食用。
D项说法正确。紫米掉色属于正常现象，这是因为紫米的种皮和糊粉层含有花青素。在淘米时，花青素溶于水，水就会变色。除了紫米，红豆、黑芝麻等在清洗时也会略微掉色。
故本题选B。
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