已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12．7g／100g、35．0g／100g。鸡蛋的真消化率是97％。大豆的真消化率是78％。蛋白质必需氨基酸含量如表5—3所示。以鸡蛋和大豆为例。试对其进行蛋白质营养评价(AAS和PDCAAS方法)。

admin2012-12-24 37

问题已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12．7g／100g、35．0g／100g。鸡蛋的真消化率是97％。大豆的真消化率是78％。蛋白质必需氨基酸含量如表5—3所示。

以鸡蛋和大豆为例。试对其进行蛋白质营养评价(AAS和PDCAAS方法)。

选项

答案(1)比较鸡蛋和大豆蛋白质含量查找食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12．7g／100g和35．0g／100g，大豆单位质量的蛋白质含量高于鸡蛋。 (2)确定必需氨基酸含量通过查食物成分表的表2“食物氨基酸的含量”，找出大豆和鸡蛋的必需氨基酸含量：将单位每百克食物中氨基酸毫克数(mg／100g)换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数(mg／g蛋白质)。换算公式为：氨基酸含量(mg／g蛋白质)=氨基酸含量(mg／100g)÷蛋白质含量(g／100g)。换算结果如表5—4所示。 [*] (3)计算氨基酸评分 ①计算。以理想模式或参考蛋白质氨基酸模式为标准，本题以FAO／WHO1973年提出的人体氨基酸模式作为评分标准，按照下面公式计算鸡蛋和大豆9种必需氨基酸的评分值：AAS=被测食物蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量(mg)÷理想模式中每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量(mg)。 ②找出限制氨基酸。根据计算结果找出评分值最低的必需氨基酸，此氨基酸评分就是该食物蛋白质的氨基酸评分。可以看到，鸡蛋中异亮氨酸含量是49mg／g蛋白质，异亮氨酸AAS为49÷40=1．22，同理计算其他氨基酸评分，结果如表5—5所示。 [*] 结果表明鸡蛋蛋白质中9种必需氨基酸评分均高于人体氨基酸模式，其中以缬氨酸AAS评分最低，为1．08，表明鸡蛋的AAS为1．08。大豆蛋白质中含硫氨基酸的AAS最低，为0．74，说明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。 (4)经消化率校正后的氨基酸评分PDCAAS=AAS×真消化率；鸡蛋的真消化率是97％，大豆的真消化率是78％，则：鸡蛋和大豆的PDCAAS分别为1．05和0．58。 (5)评价鸡蛋含有较高的蛋白质，必需氨基酸模式与理想的人体氨基酸模式接近，蛋白质质量高且消化利用率较高，是很好的蛋白质来源。相比之下，大豆蛋白质的含量和必需氨基酸的比例更高，但含硫氨基酸相对较低，使之蛋白质质量低于鸡蛋，建议和其他蛋白质配合食用，以提高利用率。

解析

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